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以时光的力量,携一味正宗茅系酱香

2023-02-20 00:54:38

正常男女在一个正常年代谈一场正常的恋爱,很难绕过餐桌而行。

结束于一款美酒中的晚餐,犹如长叹声中之掩卷,都是完美无缺的幸福。

既然有哲人雅克·德里达认为开胃菜相当于一本书的前言或者导读,这样我就可以放心地指出:桌上遇到的某一款好酒,相当于这本书的后记或跋——成为经典的导读或前言不胜枚举,写得好的后记却并不多见。

开胃因显而易见的实用而被普遍接受,结束的意义却很暧昧。一款恰当的好酒则应该兼有一切压轴节目的乐而不淫以及悼词的哀而不伤,方能控制好“结束”的火候。

西人钟爱红酒与威士忌,这类华丽的酒水一出场,餐桌就变成了春装发布会的天桥。用了数十种材料,把“酸与甜”以及所能唤起的种种错综复杂的体验,交糅着一层层演绎到极致。

不过在仁义礼智的中国人看来,餐桌上甜腻的红酒过于直白露骨,明火执仗而缺乏恻隐之心,尤其部分南美品种那份甜死你才肯休的意志,只比较适用于市井大团圆气氛的营造。

作为正餐终结者西式酒水始终指向一种线性的高潮。E.阿连德在《春膳》中直接了当地指出“酒是亲密纵欲的极致”,能让纯洁无瑕的圣女“眼睛里放出冶艳的光芒”。

——在含蓄内敛的东方人看来,这实在太粗鲁野蛮而缺少了某些情趣。

对于酒食文字的异见,实际上体现了人类在饮食甚至文化上的多种不同境界。

若以面粉为主食的西餐总是由以蛋糕为主的甜点引领至天堂,那么菜归菜,酒归酒,推崇天人合一以食补形的中餐就应该善终以淳朴自然之物。

按照信奉 “一样米养百样人”的中国人的共同喜好,凡事以白的为好。米饭是以白色为佳,酒则独尊纯净清冽的白酒。

这种对“白”的痴迷,不仅限于饭和酒,也是国人对女色的审美标准。“白富美”,“白”字当头,“富”等而次之,排在最后的“美”看起来更像是前二字相加的结果。而在此之前,明代最会吃最会玩的李渔先生早就下好了结论:“妇人本质,惟白最难。”在像李渔先生这样的中国男人的内心深处,“白花花的大米”和“白花花的大腿”之间,实在难以取舍。

一白遮百丑,在汉语里更深层的含义:“白”不仅是色,更是一种状态。与西方人五颜六色的洋酒相比,中国酒的“白”也往往深刻地涉及到价格。

既要白,也要味,终极目的,就是为了衬托出各种菜的各种“不明不白”以及各种有滋有味。中国人餐桌上,无论何种规格流派的菜品,绝对离不开白酒的同伙。

任你什么菜,必须配白酒。孔子曾把 《诗经》 里面讴歌美人的“巧笑倩兮,美目盼兮,素以为绚兮!”解释为“绘事后素”。也就是说,总得先有白色的底子,然先才能进行锦上添花的勾当。“绘事后素”其实也就是“烩事后素”。

事实上,史上最高等级的白酒,不只是色白和质白,更不只是无添加,而是无须添加,直接就有味。莫言说过“一切不能配白米饭的菜都是耍流氓”。与此同时,同属于流氓行为的还包括一切不以下酒为目的的烹饪。

如果把约会比之于进食,那么一款好的白酒就是写给食物的情书——

这种粮食酿造的回忆一旦触发,味觉的盛宴即在每个人的心中按不同的方式上菜,同时也是文字的退席之时。人们往往热衷于研究色情文学与性犯罪之间的因果,却从来没有认真对待过文字与味觉之间的关联,实在令人扼腕。

一瓶酒的距离,也是品味与阶层的差距,以及屏障。

陈兴希,女,中共党员,山东人,毕业于无锡轻工业学院(今江南大学)

酿酒高级工程师

贵州酱香大师酒工作中心创始人

白酒国家评委

中国食品工业协会酒类高新技术培训中心副主任、专家组副组长

原贵州茅台酒厂副总工程师、科研所所长

国家高级评酒师

中国酱香型白酒专家委员会专家

茅台酒产品标准修订者

茅台陈年系列酒产品标准起草人

“老南友”品控人

1978年,大学毕业后分配到贵州茅台酒厂工作 ,先后担任茅台酒厂副总工程师、科研所所长、新产品开发室主任,职工学校副校长等职务。

在茅台酒厂工作期间,在季克良、徐英、汪华等酱香型白酒专家身边工作几十年,逐渐掌握酱香型白酒的生产工艺,成为技术骨干。解决了生产过程中低度茅台酒混浊重大工艺难题,发表论文《低度茅台酒产生沉淀的原因分析及解决措施》获全国特等奖 。

2010至今,担任中国食品工业协会酒类高新技术培训中心副主任、专家组副组长、齐鲁工业大学生物工程学院特聘教授、遵义市仁怀市酒协特聘专家。

2018年,陈兴希成为老南友集团公司、监制方贵州省仁怀市海梦坊酒业有限公司专家股东。

此番「肆拾寻一味」,是陈兴希大师对其40年酿酒生涯的一个小总结。她将四十年如一日的平凡累积起来,酿造出这不平凡的酒,作为从业四十年的纪念礼。

当我们品尝头一口时,便惊艳了味蕾,于是强烈想着将这款好酒分享——

每瓶酒都遵循古法酿制,近百道精细工艺得到基酒。再用不同年份的原酒勾兑,不经过现代调剂加工,无添加剂和色素,呈递出纯粹绵柔又丰富多彩的酱香酒味。

还没入口,那浓郁的幽香便醉了人,细细抿之,纯净柔顺,清冽不辣喉,层次丰富,满口留香。

“老南友”以10年陈酿为基酒,兑入20年陈酿。入口顺滑,甘醇馥郁,回味悠远,正是足年陈的老茅系酒滋味,酸甜苦辣咸各种味道层次分明却又完美融合,每一滴都是可遇而不可求的酒中珍品。

这瓶茅系酱香酒,有什么不一样?

在茅台镇2000多家酒厂中,真正和贵州茅台一脉相承的少之又少,陈兴希带领的酒厂即是其中之一。

在贵州茅台工作四十年,再加上季老指导,她对正宗茅系酱香酒的酿造技法早已烂熟于心。又不断尝试、改进,酿出这有特色的茅系酱香酒——绵柔酱香老南友。

有些人喝不惯茅台酒,是因为刚接触时会感觉“暴、烈、冲、呛”, 陈兴希改良后的绵柔酱香酒,进一步挥发酒分子中的有害刺激性物质。所以即使偶尔多饮,各物质也可以分别平衡降解,具有增量不易醉、饮后醒酒快的特点。

其酒质也更加绵柔、细腻,入口醇厚柔和。轻尝一口,甜、酸、苦、辛、咸、涩……层层递进,混合成难以言表的奇味,让人舍不得咽下。

观色:

清澈透明,犹如臻珀,没有杂质;挂杯明显,酒线轮廓清晰,像丝绸一样绵柔,稠润不坠;酒花细密、均匀、持久,这些都是酒质醇厚的证明。

闻香:

“酒香不怕巷子深”,初嗅酒的前香,酱香明显,舒适优雅,不刺鼻;深嗅酒的体香,植物香、粮香、醇香、酸香……很有层次感;饮毕,空杯留香,悠远绵长,经久不散。

品味,一抿、二咂、三呵:

抿:缓缓呷一小口,用舌尖将酒分布在口腔里,在嘴里细细品。好的酱香型白酒在舌尖有甜酸的味道,舌侧有点微涩,舌根有点微苦,咽部有点辣,绵柔醇和,十分舒畅。

咂:轻咂嘴巴,于慢慢品评中将酒咽下,自然发出咂或嗒之声。

呵:在咂的基础上迅速哈气,酒气从鼻腔喷香而出,其香沁人心脾。

回味:

一口下肚,肠胃瞬间暖起来,温暖的酒味与酒香还留在口中,啧啧回味,悠远深厚。

纯粮酿造,不上头:

相对人为催化、加工的非原酒,纯粮酿造的原酒不仅酱香浓郁,滋味醇厚悠长,而且也含有更多的氨基酸、低脂糖和维生素,饮后不刺喉、不上头,口也不会干,第二天仍旧有精神。

而且其度数是经典53°,此时酒精分子和水分子容易结合,滋味正为浓郁。再加上窖藏陈化时间较长,酒味越发醇厚,香而不艳,优雅细腻。“开瓶闻香好、陈味突出、香气持久、余味悠长、饮后尤香”。一口绵柔酱香酒,就该是这个滋味。 好酒,只在这7.5平方千米内酿造。在面积达224.8平方千米的茅台镇中,只有7.5平方千米是酱酒的核心产区,飞天茅台在此酿造,老南友亦如此。

这里海拔440米,呈峡谷地势,高温期长达5个月,常年闷热潮湿,湿度高达78%,尤适合酱香型白酒的酿造,离开了这7.5平方千米,茅系酱香酒就不是正宗的味道了。

而且老南友有着上世纪八十年代建造的老窖池,三十年沉淀,有益微生物质量和数量远远高于新窖池,这成就了粮糟的发酵和出酒的高品质。

酿造的谷物,只选择当地紫红色土壤长出的红缨子高粱。它颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,单宁含量很多,经得起酿酒过程的多轮翻烤。

酿酒的水也取自本地的赤水河,干净纯洁、入口微甜、无溶解杂质。清代诗人曾云:“集灵泉于一身,汇秀水东下”,经过蒸馏后,此水酿出的酒尤为甘美。

正因这产地和原材料的讲究,才能酿出它的精髓。四十年的匠心追寻,千年酒文化的沉淀,经由一瓶酒呈现,让人念念不忘。 大师严苛品控,不只是“12987”古法 茅台酒的酿造工艺被总结为“12987”工艺,意指走完一个酿造周期,一年时间,两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,耗时费力,成本高昂。除了按照这古法酿造外,陈兴希还与其他五位酒业大师共同把关,严苛要求每个酿造环节。

这些大师曾经多是贵州茅台酒厂的骨干人员。

走进酒厂,时光似乎是停留的。投粮的工人许多是老师傅,几十年的经验赋予他们精准的感觉,投几次?何时投?投多少?早已烂熟于心。

投料后蒸煮,红缨子高粱粒小皮厚、支链淀粉含量高,需每隔一个月蒸煮一次,一个生产周期需反复蒸煮9次。相应地,每次蒸煮后都要再次加曲发酵,共8次,第9次蒸煮除外。

第2次蒸煮发酵后,开始取酒,直到第8次发酵结束,共7轮取酒。这7个轮次的酒,风味特征不相同,却各有各的妙处,共同赋予茅台基酒甜、酸、苦、辛、咸、涩……多层次的味觉享受。

而后将基酒窖藏,5年/10年后取出,与不同年份的陈酿混合勾兑。对工艺的苦苦坚守,对品质的严苛把控,终有这“酱香突出,酒体醇厚,香味层次丰富,入口绵柔,回味悠长”的老南友,论其香、品其味,皆非其他白酒所能比。国家白酒品鉴专家程劲松评价:老南友酒干净!细腻!丰富!雅致!和赖茅一个级别,超过所有茅台王子酒的水平——程劲松,现任国家食品质量监督检验中心副主任、高级工程师,负责各种酒类的抽样检查和真假鉴别 一口纯正绵柔茅台酱香酒,就该是这个滋味!

作者陈彦霖,财经媒体人,南友圈合伙人,广讯微科创始人兼CEO,原21世纪科技新闻西南新闻中心总监、南方都市报经济新闻中心主编